Şarabın aroma ve tatlarından sorumlu üzümlerde bulunan organik maddeler, şarabın tat bileşenleri olarak tanımlanıyor. Bu maddeler şarabın doygunluk seviyesinin belirlenmesinde adeta pusula görevi görüyor. Şarapta tat bileşenleri dışında yüzlerce tat faktörü bulunsa da asidite, tanen ve alkol oranı şaraba nitelik kazandıran ana unsurlar arasında yer alıyor. Kaliteli bir şarapta yer alan asidite, tanen ve alkol dengesi şarabın tüm aromalarını doğru zamanda sahneye çıkararak içimi keyifli hale getiriyor.
Temel dayanağını üzümün cinsinden, iklim ve coğrafya yapısı ile yetiştirilme tekniklerinden alan şarabın tat bileşenleri, onun aromatik yolculuğunda aktif rol oynuyor. Her yudumunda damakları farklı aromalarla tanıştıran şarap, asidite, tanen ve alkol oranından oluşan tat bileşenleri ile dengeli bir yapıya bürünüyor. Peki nedir bu tat bileşenleri, şarabın kimliğinde ne tür bir etki yaratıyor? Gelin birlikte şarabın yüzlerce tat faktörü arasından öne çıkan 3 tat bileşenini detaylıca ele alalım…
Şarabın tat bileşenleri: Asidite- Tanen- Alkol
Asidite:
Şarabın en önemli tat bileşenlerinden olan asidite, ona denge kazandıran bir işleve sahip. Şaraba güçlü ve ferah bir tat veren asidite tüm şaraplarda mutlaka farklı miktarlarda yer alıyor. Düşük asit oranına sahip şarapların şeker ve alkol oranı yükselirken, keskinliği de bir o kadar yumuşuyor. Bu tür şarapların üretiminde uygulanan malolaktik fermantasyon işlemi, ekşimsi asitleri kremamsı ve tereyağımsı aromaya dönüştürüyor. Keskinliğini yitiren asit, sahneyi alkole bırakırken, şarap da güçlü, doygun ve gövdeli bir hale dönüşüyor. Tartarik ve malik olarak şarapta 2 şekilde bulunan asit, genizde bıraktığı yanıklık etkisine bağlı olarak düşük, orta veya yüksek olarak betimleniyor. Asidite oranına göre şaraplar, sırasıyla yumuşak, taze, canlı, özlü, kuvvetli, sıkı, sert olarak tanımlanıyor.
Aşırı asitli şaraplar nasıl olur?
Malolaktik fermentasyon yapılmayan şaraplarda malik ve tartarik asit, yapılmayanlarda ise laktik asit seviyeleri daha yüksek hale geliyor. Şarapta daha baskın ve etkili olarak hissedilen tartarik asit, şarabın damakta bıraktığı tadın kalıcılığını artırarak rengini canlandırırken şarabın ömrüne ömür katılıyor. Maloaktik fermentasyondan geçen şaraplar damakta sütlü, tereyağımsı bir tat bırakırken, geçmeyenler limon ve ekşimsi elma aromasına sahip bir asit içeriyor. Aşırı asidite şarabın çok keskin, çok düşük bir asidite ise yavan olmasına yol açabiliyor. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü üzümlerinden üretilen şaraplar oldukça yüksek asidite oranıyla dolgun şaraplar kategorisinde yer alıyor.
Tanen
Tanen, doğada çeşitli bitki, tohum, ağaç kabukları, odun, yaprak ve meyve kabuklarında doğal halde bulunan bir polifenol. Şarapta buruk, kekremsi ve acımsı tadıyla kendini belli eden tanen, yuvasını üzümün kabuğunda yapıyor. Kabuğun kalınlığı arttıkça, tanen oranı aynı şekilde artışa geçiyor. Üzümün kabuğundan şaraba geçen tanen, şarabı mikroorganizmalara karşı koruyor. Düşük asitli şaraplar daha fazla tanen oranına ihtiyaç duyarken, yüksek asitli şaraplar için tam tersi geçerli. Ağızda dolaşan bir yudum şarabın yutulduktan sonra diş etleri ve yanağın etrafında hissedilen buruk tadın sorumlusu olan tanen, şarabın olgunlaşma sürecinde de belirgin rol oynuyor. Maserasyon aşaması ne kadar uzun sürerse, kabuktan alınabilen tanen miktarı da o kadar artıyor. Bu nedenle kırmızı şaraplar tanen oranı en yüksek türler arasında yer alırken, rose şaraplar düşük tanen oranına sahip bulunuyor. Beyaz şaraplarda ise maserasyon işlemi yapılmadığı için tanen bulunmuyor.
Şarapta yüksek tanen oranı nedir?
Şarap, tanenin damakta, dilde ve diş etlerinde bıraktığı tada göre hafif, orta veya güçlü tanenli olarak kategorize edilirken, kadifemsi, ipeksi, yuvarlak, köşeli gibi sıfatlarla tanımlanıyor. Tanen miktarı düşük olan şaraplar zarif ve ince olarak betimlenirken, miktar arttıkça sırasıyla yumuşak, oynak, sek, bol, sıkı, sert olarak anlamlandırılıyor. Tanenin kuvveti ve baskınlığının istenilen seviyeleri aşması şaraba acı bir tat getiriyor. Bu türler şarap dünyasında kaba şarap olarak oyunun dışına itiliyor. Cabernet Sauvignon, Shiraz gibi kalın kabuklu üzümler yüksek tanen içeren şaraplar için oldukça ideal. Pinot Noir, Grenache gibi üzümler ise düşük tanenli şarapların yapımında kullanılıyor.
Meşe fıçısında bekletilen şarap nasıl olur?
Şarabın koruyuculuğunu üstlenen tanen, yıllandırılmış şarap üretiminde etkin bir role sahip. Yıllandırılan şaraplarda zamanla tanenin buruk tadı ortadan kaybolarak yerini doygun ve dengeli bir tada bırakıyor. Meşe fıçısında yıllandırılan şaraplarda, meşedeki tanenler de olgunlaşma sürecine eşlik ediyor. Meşe fıçılarının nefes alabilen gözenekli yapısı tanenlerin yumuşamasına, şarabın derinlik ve zenginlik kazanmasına yardımcı oluyor. Aromatik yapısı kuvvetli olan Riesling ve Gamay gibi türler, meşe fıçılarında olgunlaştırıldığında meyvemsi aromaları, meşe aroma ve tanenleri tarafından baskı altına alınıyor. Bu nedenle bu türlerin meşe fıçısında olgunlaştırılmamaları öneriliyor. Semillon, Sangiovese gibi aromatik açıdan daha zayıf üzümler meşe fıçılardan gelen tanenle lezzetli karakter kazanıyor.
Alkol
Şarabın gövdesinin önemli bir yapı taşı olan alkol, onun damakta bıraktığı sıcaklık, dolgunluk ve ağırlık hissinin yaratıcısı bir konuma sahip. Kaliteli şaraplarda olması gereken asidite, şeker miktarı ve tanen dengesine son dokunuşu yapan alkolün baskın olduğu şaraplar, yüksek gövdeli olarak tanımlanıyor. Mayanın üzümdeki şekeri parçalaması sonucunda karbondioksit ve diğer fermantasyon ürünleriyle oluşan alkolün oranı, kırmızı şaraplarda %17’ye kadar çıkabilirken, beyazlarda %14 ile sınırlı kalıyor. Alkol oranı ve ekstresi yüksek olan şaraplar dolgun gövdeli olarak tanımlanıyor. Sıcak iklimde yetişen üzümler, alkol oranı yüksek, tam ve orta gövdeli şaraplara imza atıyor. Cabernet Sauvignon üzümlerinden üretilen şaraplar, daha yumuşak tanenlere sahip, meyve aromasının baskın olduğu dolgun gövdeli şaraplar arasında yer alıyor. Hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip Merlot, yüksek alkol oranıyla dolgun gövdeli şaraplara imzasını atıyor. Üzümün kabuklarıyla birlikte daha kısa süre bekletilmesiyle üretilen blush şaraplar, orta gövdeli şaraplara örnek olarak verilebilir. Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilen Öküzgözü düşük tanenli, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplara, Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgede yaşamını sürdüren Boğazkere ise oldukça gövdeli ve yıllandırılmaya uygun şaraplara lezzet getiriyor.
Alkol oranına göre şarap türleri nelerdir?
Bölgenin iklim şartlarına bağlı olarak değişen sıcaklık oranları, üzümün olgunlaşma seviyesini belirliyor. Sıcak iklimlerde yetişen üzümlerin olgunlaştıkça içeriğindeki asitler şekere dönüşerek kabukları kalınlaşıyor ve meyvemsi aromalar açığa çıkıyor. Şarabın mucizevi maddesi maya da şarabın alkol oranını yükseltiyor. Soğuk iklimde yetişen üzümlerden üretilen şaraplar, düşük alkol oranı içeriyor. Şarabın içindeki alkol oranı damakta bıraktığı dolgunluk hissi ve genizde hissedilen yanıklığa göre belirleniyor. Şaraplar alkol oranına göre hafif, orta ve yoğun gövdeli olarak kategorize ediliyor.
Şarap Aroma cetveli
Şarabın aromaları, başta üzüm olmak üzere erik, dut, kiraz, portakal, elma, şeftali gibi meyveler, tarçın, vanilya karanfil gibi baharatlar, toprak ve taş gibi mineraller, kızarmış ekmek, bal, tereyağı, krema, kabuklu yemişler, çikolata gibi tatlarla sınıflandırılıyor.
- Meyve aromalı şaraplar: Elma, armut, limon, greyfurt, portakal, misket limonu, çilek, dut, üzüm, ananas, kavun, muz, şeftali, kayısı, mango, kiraz, vişne, ahududu, erik, frenk üzümü, kuru üzüm, kuru erik, incir, reçel
- Tatlı şaraplar: Çikolata, vanilya, şekerleme, karamel, bal
- Tütsü aromalı şaraplar: Vanilya, meşe ve sedir
- Baharat aromalı şaraplar: Tarçın, biber, meyan kökü, duman, tütün, karanfil, hindistan cevizi, vanilya
- Orman aromalı şaraplar: Mantar, av eti, pastırma, kahve, çay
- Bitkisel aromalı şaraplar: Saman, çimen, kuşkonmaz, biber, nane, okaliptüs
- Çiçeksi aromalı şaraplar: Menekşe, kırmızı gül, mürver çiçeği, ağaç çiçekleri
- Tereyağımsı aromalı şaraplar: Kızarmış ekmek, süt, fındık, badem, bisküvi, krema, tereyağı
- Mineralli şaraplar: Çakmak taşı, toprak, petrol